В начале августа опубликовано очередное разъяснение Роспотребнадзора, касающееся правил безопасности в покупке и употреблении молочных продуктов. В документе особо подчеркивается: не следует покупать молоко у частных лиц и в неустановленных местах. Иными словами — частные молочники объявлены источником эпидемической опасности (бруцеллез, сальмонеллез и другие тяжелые болезни). «МК» выяснил, почему в 2021 году парное молоко «из-под коровы» стало мешать государству.
«Употребление молока и молочной продукции ненадлежащего качества может стать причиной возникновения целого ряда заболеваний, — отмечается в заявлении Роспотребнадзора. — Через сырое молоко больных коров человеку могут передаваться такие тяжелые инфекции, как туберкулез, бруцеллез, ящур. В целях профилактики заболеваний, передающихся через молоко и молочную продукцию, необходимо: покупать молоко и молочные продукты в установленных местах, при наличии холодильного оборудования, информации о продукции и ее изготовителе; не следует покупать молоко и молочные продукты у частных лиц, реализующих продукцию без ветеринарно-санитарных документов, в неустановленных местах; соблюдать условия хранения и сроки годности молока и молочной продукции, установленные ее изготовителем; сырое молоко перед употреблением необходимо обязательно прокипятить; предпочтение следует отдавать молоку и молочной продукции в промышленной упаковке».
Стоит заметить, что едва ли не для большинства москвичей это предупреждение малоактуально — в магазинах всех категорий и классов продается только молоко, прошедшее как минимум пастеризацию (а то и стерилизацию, то есть «долгоиграющее»). О чем идет речь в обращении, понимают две основные категории жителей столицы: те, кто наладил контакты с подмосковными владельцами мелких хозяйств, и те, кто покупает молоко в разлив на рынках.
«У нас продается только молоко, прошедшее ветконтроль и пастеризацию», — рассказали «МК» на Преображенском рынке столицы. Аналогичным образом ответят в администрации любого рынка: сырое молоко там продавать просто запрещено. Но если спросить некоторых продавцов — особенно тех, кто не с бочкой и не с флягами, а с трехлитровыми банками… То они с гордостью (хотя и тихо) признаются, что у них-то молоко «настоящее, из-под коровы». Без термообработки.
Вот как это выглядит на том же Преображенском. Молоко здесь продается в паре отдельных палаток (например везут из Юрьев-Польского Владимирской области — как раз по пути, это ведь Щелковское шоссе). А также в большом, специально оборудованном «молочном павильоне». Там есть прилавки региональных фермерских хозяйств и небольших заводов — почти такие же, как на многих ярмарках выходного дня. Разумеется, вся продукция в холодильниках. За пятью прилавками продавщицы качали головами — сырого молока нет. Только кипяченое, «жара же». Но вот за шестым прилавком женщина охотно согласилась: да, да, сырое! Сто рублей за литр (не сильно-то дороже, чем пакетированное!). Нужно для сыра? Конечно, подойдет! Вечерней дойки, в три часа ночи в машину — и в Москву!
Сотрудники рынка между тем утверждают — все молоко термически обработанное, сырого нет. Кому будем верить — ветлаборатории или продавцам? Вопрос из вопросов. Видимо, все покажет практика: если скиснет к концу дня, значит, оно действительно было «из-под коровы», а нет — значит, пастеризованное.
Такая вот ситуация: государство хочет слышать, что все молоко пастеризовано, а покупатели часто хотят «как у бабушки». Поэтому на лицах продавцов — стоит задать такой вопрос — сразу отображаются сложные, хотя и быстрые раздумья: какую версию озвучить конкретно этому покупателю?
— Торговля сырым молоком почти ушла в историю, — уверен Александр Рыбин, замдиректора Российского молочного союза. — В этом можно быть твердо уверенными применительно к крупным центрам потребления — в частности к Москве и Санкт-Петербургу.
По словам эксперта, представляющего молочную промышленность, основной недостаток сырого кустарного молока — его нестандартизированность, непредсказуемость параметров, в том числе по жирности и белку. И, разумеется, отсутствие ветеринарного контроля. «На выходе получается случайный результат, а это небезопасно», — подчеркнул Александр Рыбин. Да, существует другая система координат, где стандартизация не выглядит безусловным достоинством — но со стороны экспертов-промышленников апология «крафтового молока» выглядела бы странно.
С точки зрения государства малая молочная промышленность на крестьянских хозяйствах и мини-фермах имеет еще один ключевой недостаток. «Это молоко остается за бортом государственных систем слежения, — рассказал Александр Рыбин. — Мы все знаем, что Россельхознадзор внедрил систему учета молочной продукции «Меркурий», для сыров и мороженого имеется еще и маркировка, которая начинает действовать с 1 сентября этого года. Мелкие частники освобождены от этого до декабря 2022 года, и дальше не особенно понятно, как системы учета будут вводиться для этого сектора. Они остаются за бортом — ни «Меркурий», ни цифровая маркировка их не видит».
По словам эксперта отрасли, в частном секторе сейчас насчитывается около 8 млн коров — речь идет и о крестьянских хозяйствах на 1–2 коровы (вымирающий вид), и о более современных мини-фермах. Средний надой на корову в России, по статистике 2019 года, составляет около 16 кг молока в сутки. Это значит, что от цифрового учета, который задумывается как тотальный, ускользает 128 млн литров молока в день.
Подмена понятия «качество» на понятие «предсказуемость» — вещь в наше время неудивительная, и с этим можно было бы согласиться, если бы пастеризованное молоко, продаваемое через торговые сети, было бы полностью свободно от осечек вроде скисшего еще на полке продукта. «Претензии тут предъявлять стоит, пожалуй, не к производителям, а к рознице, — отмечает Александр Рыбин. — Отношения молочников с ретейлерами можно охарактеризовать как «трудное партнерство». Бывает всякое — в том числе и несоблюдение температурно-влажностного режима хранения, особенно летом, когда случается тридцатиградусная жара». Так и получается, что наиболее надежными оказываются два полюса этого рынка: либо молоко крупнейших производителей (без проблем с логистикой), либо личное знакомство с частником, держащим корову. Пока последний вариант еще не запретили, конечно.
