Едва ли не самым известным производителем хлеба и булок в Москве был купец второй гильдии Иван Филиппов. Продолжатель дела своего отца, Филиппов вывел его на новый уровень, успешно конкурировал с немецкими пекарями, ежедневно поставлял продукцию к императорскому двору и стал героем добрых исторических анекдотов.
У москвичей XIX века — больших любителей чаепитий — в особенном почете были сайки. Мягкие сдобные булки продолговатой формы, щедро начиненные изюмом, обязательно подавали к столу, когда вскипал самовар. Впрочем, изначально никакого изюма в сайках не было — добавлять его в тесто Филиппову пришло в голову почти случайно.
Иван Максимович поставлял выпечку к завтраку тогдашнему генерал-губернатору Москвы Арсению Закревскому. Однажды тот, откусив кусок сайки, к своему ужасу, заметил внутри таракана. В гневе он вызвал булочника и потребовал объяснений. Филиппов, мгновенно оценив масштаб катастрофы, отрапортовал: «Это изюминка-с». А чтобы подтвердить свои слова и скрыть следы преступления, быстро доел сайку вместе с тараканом. Выйдя от Закревского, он помчался в свою пекарню, где, несмотря на протесты пекарей, вывалил в саечное тесто целое решето изюма. На следующий день от желающих купить сайку с изюмом не было отбоя.
А вот случай с тараканом разошелся анекдотом, который упоминали и некоторые известные писатели. Например, Михаил Салтыков-Щедрин в своей «Современной идиллии»:
— Калач-то от Филиппова? — спросил я.
— Да, от Филиппова.
— Говорят, у него в пекарне тараканов много…
— Мало ли что говорят! Вкусно — ну, и будет с тебя!
Не только сайками с изюмом славилась пекарня Филиппова, но и калачами. Иван Максимович придумал делать калач с ручкой — то есть с тонкой полоской теста, соединенной с основной частью. Это было очень удобно: съел калач на ходу, а ручку выбросил, если руки грязные. Так появилось выражение «дойти до ручки» — то есть обеднеть настолько, что приходится экономить и есть даже «несъедобную» часть калача.
Калачи, кстати, вопреки современным представлениям, не были сладкими — в калашном тесте во времена Ивана Максимовича были только мука, вода, дрожжи и соль.
